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从古至今的使用养殖河豚的文化流传

文章来源:养殖河豚 人气: 发表时间:2018-10-19 15:25

从宋代诗人苏轼的作品《惠崇春 晚景》那两句著名的“萎蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”到清朱彝尊《鸳鸯湖棹歌之十五》中的“听说河豚新入市,蒌蒿荻笋急须拈”。大约四五十首诗歌中记载和河豚鱼的美味和时节对食材的意义。宋人的诗词中,就占了三四十首诗词之多,说明从那时开始是河豚鱼就比较普遍,这点可能是宋朝的地理位置决定的。

说起吃河豚鱼,恐怕只有中国和日本这样执着,鲜美与危险并存的美食。记忆中影视剧的河豚鱼有毒食用要谨慎,一边说河豚味道鲜美,其它食物不及万一,但是河豚的毒素另吃的人心有余悸。所以,在后来很长的时间里,我一直认为河豚鱼不能吃,是会毒死人的。

清朝《随息居饮食谱》中,记载“河豚鱼其肝、籽与血尤毒。”。元代《饮膳正要》中,记载:“河豚鱼味甘、温。主补虚、去湿气,治腰、脚、痔等疾。”河豚鱼含有河豚毒素,其毒素主要分布在肝脏、卵巢、皮、肠、血、眼、鳃等部位,误食容易中毒,严重者可以致死。食用时必须将其内脏消除,剥去皮肤,在将肉中的血水浸泡干净后,在烹调。

从古至今的使用养殖河豚的文化流传

河豚属于硬骨鱼纲鲀科鱼类,关于河豚的叫法,颇有争议,但是河豚知名度更高些。河豚又叫河鲀、气泡鱼、吹肚鱼、气鼓鱼、乖鱼、鸡抱、龟鱼、街鱼、蜡头、艇鮁鱼等等。河豚分为马面鲀、虫纹东方鲀、条纹东方鲀、弓纹东方鲀、星点东方鲀。

它属于洄游性鱼类,每年的3月由外海游至 河口的咸淡水区域产卵。这个时间就是苏轼笔下的“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”的季节,到了12月初返回深海区越冬,长达八九个月的时间。从古至今,人们捕食河豚屡见不鲜,在这段时间里河豚的鲜美,让人没挑战者食用的危险。

食用河豚的季节,虽然不短,但是讲究美食的人,每年都有两个翘首期待的时节,金秋伺螃蟹,暮春候河豚。只有暮春时节才是吃河豚的最佳时节。在食前,必须请有经验的老师傅将鱼腹内脏拣清,洗净,然后用油煮煎,再放入佐料反复烧煮,更烧得肉烂皮酥,方可食用。为了防止中毒,最好在吃鱼前烧煮一锅“芦根汤”以备解毒之用。

在中国吃河豚最为有名的是扬州大桥养殖河豚,烹调养殖河豚多以烧为主,而日本多以刺身为主。

提起对“鲜”味美食的追求,就不得不提日本美食,河豚的鲜美和生食两大特点,让没时间们不会放过这道美食。日本的下关,也就是赫赫有名的《马关条约》的签订之地,是日本河豚的故乡。而中国的养殖河豚之乡在 苏海安,中国养殖河豚的半数出产在这里,独特的控毒技术也是名扬河豚界的原因之一。一般而言,鱼类死亡4-5小时内是最新鲜的,之后肉质就会僵硬,影响口感。而河豚不一样,它本来肉质紧实,死后24-36小时肉质才会软化下来,这个时候食用是最好的,也是口感最滑嫩的。

餐厅的菜单,玲琅满目的河豚食美,煎、烤、烹、炸、熘、焖、煮、炖、烧,一应俱全。吃河豚与之前必须了解河豚的烹调方法,去点河豚鱼有毒的皮、血液、内脏等等,现做无害化的处理,之后便是烹调了。


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